تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت
Publish place: Second National Conference on Agriculture and Development
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,031
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AGRIDEV02_088
Index date: 19 February 2016
تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت abstract
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یکپروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی (MTG) بر ویژگی های بافتی و حسی سوسیس گوشت مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت مورد استفاده دراین پژوهش در سطوح 45، 50 و 55 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار غلظت 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد به ازای واحد گوشت، مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به نتایج، صفات چسبندگی، سختی، قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونهها، با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بهطور معنیداری افزایش یافتند (P<0/01). همچنین افزودن آنزیم در غلظت بالای 0/5% به ازای واحد گوشت، سبب ایجاد بافتی بسیار مستحکم با پذیرش نهایی کم سوسیس گردید. قابل توجه اینکه در بین نمونه های حاوی آنزیم، نمونه حاوی 55 % گوشت همراه با 0/5% آنزیم MTG به عنوان بهترین تیمار از نظر ویژگی های حسی معرفی شد. به طور کلی، غلظت های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی گردید.
تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت Keywords:
تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت authors
نیلوفر گودرزی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
سارا موحد
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
حسین احمدی پناربن
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :