کاربرد پروتئاز در تولید نان و دیگر محصولات غلات
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,404
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF04_053
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
Abstract:
پژوهش های زیادی انجام شده تا بتوان روش هایی جهت پیش بینی مناسب بودن یک گندم برای فرآورده های مختلف نانوایی ابداع شود. جهت ارزیابی مناسب بودن یک آرد برای یک هدف مشخص عوامل بسیاری را باید درنظر گرفت. به جز میزان آمیلازهای درونی گندم، تقریباً تمامی معیارهای ارزیابی آرد به میزان و کیفیت پروتئین آن بستگی دارد. بسته به نوع فرآورده و فرایند تولید ممکن است آردهای ضعیف و کم پروتئین و آردهای قوی و پرپروتئین مورد نیاز باشند. خواص و میزان نسبی پروتئین باعث ایجاد خصوصیت ویسکوالاستیک، نگه دارندگی گاز و شکل گیری حرارتی خمیر می شود. اهداف به کارگیری آنزیم ها در فناوری پختف بهینه سازی خواص میر و بهبود کیفیت فرآورده های نانوایی است، پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. پروتئازها در بهبود حجم، بافت، طعم و کیفیت کلی محصولات نانوایی، کاربرد دارند.
Keywords:
Authors
محیا اورجی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
عیسی لیالی
استادیار گروه بیوشیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :