تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی گلوتن ایندکس آرد گندم
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,220
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_129
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
آنزیم ترانس گلوتامیناز جزآنزیم های ترانسفراز می باشد که به طور گسترده ای در طبیعت وجود دارد. این آنزیم بیشتر بعنوان یک آنزیم بالقوه برای بهبود خواص خمیر و کیفیت محصولات نهایی مورد بررسی قرار می گیرد که مرتبط با ساختار اتصالات عرضی پروتیین ها می باشد و شبکه پروتیینی خمیر را استحکام می بخشد. ترانس گلوتامینازتوانایی اصلاح پروتیین گندم را بطور موثر دارد، در این تحقیق به بررسی گلوتن و ایندکس آرد حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز به میزان (0/4، 0/6، 0/9) درصد پایه وزن آرد می پردازد و تاثیر بهبود آن را بر روی گلوتن مرطوب و ایندکس بررسی می نماید. و اثر این آنزیم بر روی خاکستر، پروتیین، رطوبت، گلوتن مرطوب وایندکس بررسی شد.آنزیم ترانس گلوتامیناز بیشترین تاثیر گلوتن مرطوب و ایندکس را نشان داد. از این آنزیم نان تهیه شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی بهبود رنگ پوسته نان تاثیری نداشت. اما بر روی بهبود پخت نان ،خلل و فرج تاثیر خوبی داشت. میزان ماندگاری نان در نمونه حاوی آنزیم بالاتر از نمونه شاهد بود.
Keywords:
Authors
بهجت داودی
دانشجو کا رشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :