واکنش مایلارد و انکپسولاسیون واکنش دهنده ها
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,217
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FIFIC01_013
Index date: 30 July 2016
واکنش مایلارد و انکپسولاسیون واکنش دهنده ها abstract
ترکیبات مواد غذایی به خاطر واکنش های شیمیایی از جمله واکنش مایلارد دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است. از جمله محصولات حاصل از واکنش مایلارد هیدروکسی متیل فورفورال و آکریل آمید است که مطالعات زیادی بر روی کاهش تشکیل این دو ماده در مواد غذایی شده است. یکی از این موارد انکپسوله کردن ترکیباتی است که در این واکنش شرکت می کنند. در این مقاله ابتدا توضیحاتی درباره ی واکنش مایلاردرد و مکانیسم آن داده شده است. سپس استراتژی های کاهش این واکنش مورد بررسی قرار گرفته است که کارآمدترین روش استفاده از آنزیم آسپاراژیناز است. در ادامه فرآیند انکپسولاسیون و نحوه ی استفاده از آن در غذاها مورد بررسی قرار گرفته است. که در این قسمت به تعریف انکپسولاسیون، روش های انکپسوله کردن و اهداف کپسوله کردن در غذاها اشاره شده است. موضوع بعدی مطرح شده تعدیل واکنش مایلارد با استفاده از انکپسوله کردن است که در این بخش سدیم کلرید، آهن و یون های فلزات، اسیدآسکوربیک و اسیدهای چرب غیراشباع موجود در مواد غذایی را تحت عملیات کپسوله کردن قرار داده اند و نتایج حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفته است. در تهایت نتایج استفاده کردن از فرآیند انکپسولاسیون ذکر گردیده است.
واکنش مایلارد و انکپسولاسیون واکنش دهنده ها Keywords:
واکنش مایلارد , انکپسولاسیون , هیدروکسی متیل فورفورال , اکریل آمید , سدیم کلراید , اسید آسکوربیک , یون های فلزات , اسیدهای چرب غیر اشباع
واکنش مایلارد و انکپسولاسیون واکنش دهنده ها authors
آیناز جلال اقدسیان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گروه آموزشی مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
آیناز علیزاده
عضو هیئت علمی، گروه آموزشی مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،