تاثیر استفاده از صمغ دانه بالنگو برخصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 604
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_023
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات ماست قالبی کم چرب بود. برای این منظور اثرات این صمغ در غلظت های (0%، 03/0%، 05/0%، 1/0%، 15/0%) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ دانه بالنگو تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته نداشت (05/0P>). افزودن صمغ بالنگوکاهش معنی داری بر سینرزیس ماست ایجاد کرد(05/0P<)؛ بطوریکه کمترین سینرزیس در ماست 15/0%صمغ بالنگو و بیشترین سینرزیس در ماست شاهد مشاهده شد. افزودن صمغ سبب افزایش ویسکوزیته نمونه های ماست گردید به طوریکه نمونه های ماست حاوی صمغ بالنگو رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که افزودن صمغ تاحدی سبب بهبود پذیرش نسبت به نمونه شاهد گردید.
Keywords:
Authors
سارا بذرافشان
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی ، آمل
علی معتمدزادگان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
سیدهاشم حسینی پرور
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
سیداحمد شهیدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی، آمل
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :