مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,366
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_025
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
پنیر نام عمومی بخشی از فرآورده های شیری است که با تغییر در اجزای کازئین شیر تولید و ساخته می شود. همراه کازئین بخشی از پروتئین های آب پنیر، چربی ها و دیگر مواد مغذی شیر در لخته پنیر باقی می ماند. هدف اصلی از تولید پنیر، نگهداری مواد مغذی شیر در شرایط فاسد نشدنی، با حفظ مزه مطلوب و بدون کاهش ارزش تغذیه ای موجود در آن است. انعقاد لاکتیکی به دنبال تخمیر لاکتوز توسط باکتری های لاکتیکی انجام می شود. به دلیل چند جانبه بودن عملکرد کشت های آغازگر در پنیر اساساً نیازمندی به آن نیز متفاوت است. به این دلیل باید متناسب با نیازها و فرآیند تولید انتخاب مناسب انجام پذیرد. ترکیباتی که در ایجاد عطر و طعم پنیر شرکت می کنند درطی مراحل تولید ایجاد می شوند. استارترهایی که به طور معمول در پنیر سازی استفاده می شوند شامل گونه های لاکتوکوکوس و لوکونستوک مزوفیل و گونه های لاکتوباسیلوس های ترموفیل واستوپتوکوکوس ترموفیلوس می باشند. نقش اصلی آن ها تولید اسید می باشد. مهم ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم های میکروبی هستند. نقش اصلی استارترها تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک است. این عمل و کاهش pH ناشی از آن در طول عمر نگهداری و ایمنی دخالت می نماید و موجب ایجاد یک طعم تند و تازه در لخته می گردد. علاوه بر تولید اسید لاکتیک در گلیکولیز ترکیبات معطر دیگری مانند اسید استیک،استوئین و دی استیل نیز تولید می شوند.
Keywords:
Authors
مهدی کاویانی
دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل
سیده ام البنین شریفی غربی
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن
پریسا معلمی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
صوفیا جعفری
کارشناس علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی تنکابن
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :