مطالعه اثر ساکارومایسس ها و دمای تخمیر بر برخی ویزگی های شیمیایی ماء الشعیر

ماء الشعیر نوشیدنی گازدار غیرالکلی است که از عصاره جوانه جو حاصل می شود. محبوبیت این نوشیدنی به دلیل طعم مطلوب و خواص مفید و ارزش تغذیه ای بالای آن است. افزون بر عوامل یادشده، جنبه های کیفی ماءالشعیر از جمله خواص فیزیکی آن (تثبیت و پایداری کف و گاز دی اکسید کربن) از دید مصرف کننده از اهمیت زیادی برخوردار است. از این رو تحقیق حاضر به بررسی اثر ساکارومایسس ها و شرایط تخمیر بر برخی خواص فیزیکی ماء الشعیر می پردازد. چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سرویزیه 70424، ساکارومایسس لردویگی یی 3447، ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح مشخص به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48h در شرایط هوادهی دوره ای و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر pH، غلظت گاز دی اکسید کربن با دستگاه فشارسنج و میزان کف (در فواصل زمانی 12h طی دوره تخمیر) به مدت 48h ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای دمای 24˚C بیشترین میزان افت pH و تیمارهای دمای 4˚C کمترین میزان افت pH را نتیجه دادند. بیشترین و کمترین مقدار گاز دی اکسید کربن و درصد کف به ترتیب در تیمارهای با دمای 24˚C و 4˚C مشاهده شد. بیشترین میزان افت pH، قابلیت تولید کف و گاز دی اکسید کربن را مخمر ساکارومایسس سرویزیه 70424 و کمترین آن را مخمر ساکارومایسس روکسی یی 70531 دارا بود. آن جا که خواص فیزیکی ماء الشعیر نظیر پایداری کف و گازدی اکسید کربن از دید مصرف کننده از اهمیت زیادی برخوردار است، استفاده از مخمر ساکارومایسس سروزیه و دمای تخمیر 4˚C پیشنهاد می شود.

Keywords:

آبجوی بدون الکل (ماء الشعیر) , دی اکسید کربن , ساکارومایسس , کف