بررسی امکان تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با استفاده از جایگزین های چربی و تخم مرغ
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,823
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
DSCONF02_049
Index date: 11 September 2016
بررسی امکان تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با استفاده از جایگزین های چربی و تخم مرغ abstract
مایونز یکی از انواع سس ها بوده که به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصولبه عنوان یک امولسیون روغن در آب طبقه بندی شده است و دارای 70 تا 80 درصد روغن می باشد. میزان بالای روغن در سسمایونز باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده می شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیفایری بالا به عنوان امولسیفایر در سسمایونز استفاده می شود. از آنجا که امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان و به اثبات رسیدن ارتباط بین شیوعبیماریهای مزمن مانند چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی و دیابت نوع دوم با افزایش مصرف چربی در رژیم غذایی و همچنین بالا بودنکلسترول زرده تخم مرغ و ارتباط تنگاتنگ آن با بروز بیماریهای قلبی و عروقی، کاهش میزان کلسترول و چربی مصرفی در رژیمروزانه از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین تمایل مصرفکنندگان به استفاده از این فراورده کاهش یافته است. با انتخاب جایگزینهای مناسب برای کاهش مقدار روغن و زرده تخم مرغ مصرفی سس مایونز در مقادیر معین با هدف کاهش میزان چربی و کلسترولمی توان ارزش تغذیه ای سس مایونز با حفظ ویژگیهای طعم و بافت و رنگ، افزایش داد. معمولا ترکیبات نشاسته ای ، پکتین،پروتئین های گیاهی و هیدروکلوئیدها ترکیبات کربوهیدراتی هستند که به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ و چربی در مواد غذاییکاربرد دارند. هدف از این مطالعه بررسی انواع جایگزین های تخم مرغ و چربی به منظور کاهش کلسترول و چربی در سس مایونز باحفظ ارزش تغذیه ای این محصول می باشد.
بررسی امکان تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با استفاده از جایگزین های چربی و تخم مرغ Keywords:
بررسی امکان تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با استفاده از جایگزین های چربی و تخم مرغ authors
بهنام صادقیان لودریجه
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
لیلا ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
ناصر تاج آبادی
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :