عملکرد کشت میکروبی آغازگر جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه ای، تأخیر بیاتی و خصوصیات فیزکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانایی های خمیرترش در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش، تأثیر درصد شکر (غلظت های 0/5، 1 و 1/5%) و زمان تخمیر (8، 16 و 24h) خمیر ترش دارای کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از یک نمونه خمیرترش سنتی (آرد کامل گندم) بر روی ویژگی های فیزکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهیه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نان و تخلخل آنها در طی بازه نگهداری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت های خرد شده و شاخص رنگی نان و اندیس قهوه ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه خوری بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، کمترین و بیشترین میزان پیوستگی بافت نان پس از 96h نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیر ترش طی 24h و 1% شکر و همچنین طی 24h و 0/5% شکر بود. همچنین کمترین و بیشترین میزان الاستیسیته به ترتیب 8h و 0/5% شکر و 8h و 1/5% شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه های 24h و 1/5% شکر و همچنین 8h و 1% شکر پس از 96h نگهداری بود. بیشترین مقدار تخلخل در نمونه حاصل از 24h تخمیر و محتوی 0/5% شکر 96h پس از پخت و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 24h تخمیر با محتوی 1/5% شکر، 48h پس از پخت مشاهده گردید.

Keywords:

تعیین شاخص رنگ , پروفایل بافت نان , تخلخل , نان نیمه حجیم , کشت آغازگر اختصاصی خمیرترش