بررسی برخی خصوصیات فیزیکی ورقههای خشک شده سیب در یک خشککن دوار هوای گرم

در این تحقیق تاثیر دمای خشک کردن (50 ،65 و 80 درجه سلسیوس)، سرعت هوا (1 و2 متر ر ثانیه) و سرعت چرخش سینی (0 ،6 و 12 دور بر دقیقه) بر روی برخی ویژگیهای فیزیکی ورقههای نازک سیب در یک خشککن دوار سینیدار هـوای گـرم، مـورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شامل چگالی ظاهری، درصد چروکیدگی، نسبت جذب آب و تغییـرات رنـگ بـا اسـتفاده از * پارامترهای رنگسنجی ( L, a*, b*)، شاخص اختلاف رنگ(ǻE (و شاخص رنگ قهوهای (BI (بودند. نتایج آمـاری نشـان داد کـه سرعت هوا و سرعت چرخش سینیها تاثیر معنیداری روی این ویژگیها نداشتند و فقط تاثیر دما معنیدار بود. بـه طـوری کـه بـا افزایش دما از 50 به 80 درجه سلسیوس، نسبت جذب آب حدود 5/9 % افزایش و چگالی ظاهری و درصد چروکیـدگی بـه ترتیـب حدود 8/6 % و 1/3 % کاهش یافته است. همچنین افزایش دما، روشنایی، قرمزی، زردی و تغییـر رنـگ کلـی ورقـه هـای سـیب را افزایش داده ولی تاثیر معنیداری روی شاخص قهوهای شدن نداشته است.

Keywords:

خشککن دوار , چروکیدگی , تغییر رنگ , نسبت جذب آب , ورقههای سیب