بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 781
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_029
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
نان های مسطح تازه، نرم، انعطاف پذیر و الاستیک بوده ولی زمانی که در دمای محیط نگهداری می شوند در عرض چند ساعت پدیده بیاتی در آن ها شروع شده و بافتی سفت و خشن در آن ها ظاهر می شود. ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت نان تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی و کیفیت پخت نان بربری پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون اکستنسوگراف ارزیابی شد. بافت نان پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، ارزیابی گردید. در نهایت با توجه به نتایج تیمار با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت و سبب بهبود قابل ملاحظه ای در ویژگی های ماندگاری و کیفی نان شد. در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.
Keywords:
Authors
حورا دلاوری
دانشجوی کارشناسی ارشد طراحی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
حمید توکلی پور
دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
پیمان آریایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :