عوامل موثر بر بیاتی نان و روش های جلوگیری از آن

علی اکبر رستگار پور; محسن رادی

عوامل موثر بر بیاتی نان و روش های جلوگیری از آن

Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology

Publish Year: 1394

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/564059

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_349

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

Abstract:

هر چند سال های زیادی است که بر روی بیاتی نان مطالعه شده است اما هنوز به طور کامل پاسخی به تمام سوالات در رابطه با این پدیده داده نشده است. اگر چه تنزل کیفیت نشاسته مهمترین عامل سفتی مغز نان محسوب می شود، اهمیت عوامل دیگر شرکت کننده در این پدیده همچنان جای بحث دارد. ترکیبات مختلفی می توانند در تسریع بیاتی موثر باشند از جمله آنها می توان به لیپید ها، امولسیفایرها و سورفاکتانت ها اشاره کرد. همچنین استفاده از کربن دی اکسید و اتانول در به تاخیر انداختن توسط محققان مختلف مورد بررسی قرار گرفته و خصوصیات نان را بهبود بخشیده است.

Keywords:

بیاتی , نان , تنزل کیفیت , نشاسته

Authors

علی اکبر رستگار پور

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران

محسن رادی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران،

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Ahmadi Nodoushan, M. (1373). Changing consumption patterns and industrial production ...
Amidi, U., & Hamdami, N. (1393). Factors affecting the staling ...
Amirahmadi, B. (1370). bread consumption survey first bredd and flour ...
Baik, M.-Y., & Chinachoti, P. (2000). Moisture redistribution and phase ...
Baker, J., & Mize, M. (1939). Some observations regarding the ...
Bechtel, W., & Meisner, D. (1954). Staling studies of bread ...
Blanshard, J. (1987). Elements of cereal product structure. Food Structure: ...
Carson, L., & Sun, X. S. (2001). Creep- Recovery of ...
Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., ...
Davies, A. (1986). Protein functionality in bakery products. Paper presented ...
El-Khoury, A. A. (1999). Shelf-ife extension studies on pito bread. ...
Faridi, H., & Rubenthaler, G. (1984). Effect of baking time ...
Gambaro, A., Varela, P., Gimenez, A., Aldrovandi, A., Fiszman, S., ...
Ghanbari, M., & Shahedi, m. (1386). The effect of temperature ...
Gharooni, 1. (1383). Flat bread technology. Tehran, Andishmand press, 77-78. ...
Ghiasi, K., Hoseney, R., Zeleznak, K., & Rogers, D. (1984). ...
Hellman, N., Fairchild, B., & Senti, F. (1954). THE BREAD ...
Hibi, Y. (2001). Effect of retrograded waxy corn starch _ ...
Hoseney, R. (1986). Component interaction during heating and storoge of ...
Karaoglu, M. M. (2006). Effect of baking procedure and storage ...
Karimi, M., Azizi, M., & Hoseney, S. M. (1386). Staling ...
Keetels, C., Visser, K., Van Vliet, T., Jurgens, A., & ...
Kokelaar, J., Garritsen, J., & Prins, A. (1995). Surface rheological ...
Loosveld, A.-M. A., Grobet, P. J., & Delcour, J. A. ...
Maleki, M., Hoseney, R., & Mattern, P. (1980). Effects of ...
matlabi, G. H. (1387). The shelf life of bread staling, ...
Matuda, T., Parra, D., Lugao, A., & Tadini, C. (2005). ...
Nasehi, B., azizi, m., & hadian, z. (1388). Methods of ...
Payan, R. (1377). Introduction to Technology and cereal products. Publicdtions ...
payan, R. (1379). cereal product technology. 350. ...
Pomeranz, Y., GL, R., Daftary, R., & Finney, K. (1966). ...
Ribotta, P. D., & Le Bail, A. (2007). Th ermo-physica ...
Rosell, C., Rojas, J., & De Barber, C. B. (2001). ...
Schoch, T. (1965). Starch in bakery products. Bakers Dig, 39(2), ...
Shalini, K. G., _ Laxmi, A. (2007). Influence of additives ...
Singh, N., GUJRAL, H. S., & SINGH, J. (2002). Effect ...
Stampfli, L., & Nersten, B. (1995). Emulsifiers in bread making. ...
Wehrli, H., & Pomeranz, Y. (1970). note on autoradiogra phy ...
Yarmand, S. (1369). effecf of barleg malt flour and gluten ...
Zanoni, B., Peri, C., & Bruno, D. (1995). Modelling of ...

نمایش کامل مراجع