تأثیر افزودن آرد مالت غیرآنزیمی بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی

در این تحقیق امکان افزایش ارزش غذایی آرد با استفاده از غلظت های مختلف آرد مالت غیرآنزیمی در تهیه کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد مالت غیرآنزیمی در غلظت های %15،%30، %45 بر پایه وزن آرد مورد استفاده قرار گرفت و سه نمونه کیک اسفنجی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد مالت غیرآنزیمی) تهیه گردید. تأثیر استفاده از آرد مالت غیرآنزیمی بر ویزگی های فیزیکی شیمیایی و کیفی محصول شامل، افت پخت کیک، رطوبت و فعالیت آبی، خاکستر، حجم و پذیرش کلی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد،نمونه حاوی% 30 آرد مالت غیرآنزیمی سبب کمترین میزان افت پخت کیک شد . نمونه حاوی%45 آرد مالت آنزیمی بیشترین رطوبت ،نمونه حاوی15٪ بیشترین میزان خاکستر و نمونه حاوی45 ٪ بیشترین حجم را نشان داد. در حالی که نمونه دارای% 15 آرد مالت غیرآنزیمی کمترین میزان رطوبت مغز کیک رانشان داد.نمونه شاهد در نمره ارزیابی حسی بالاتر از سایر نمونه ها قرار داشت. در نهایت تیمار تهیه شده از%15 آرد مالت غیرآنزیمی بر پایه وزن آرد به عنوان بهترین تیمار بعد از نمونه شاهد شناخته شد

Keywords:

آرد مالت غیرآنزیمی , ارزش غذایی , کیک اسفنجی , ویژگی های کیفی