ویژگی های کیفی سس های سالاد رژیمی پایدار شده با پلی ساکاریدها
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 403
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF06_117
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت در امولسیون های غذایی است. پلی ساکاریدهای مورد استفاده برایبهبود پایداری و بافت امولسیون ها ممکن است روی اکسیداسیون لیپیدها اثرگذار باشند. ویژگیهای ریولوژیکی و نیز پایداری بهاکسیداسیون سس سالاد رژیمی تحت تاثیر پلی ساکاریدها قرار میگیرد. مطالعات نشان میدهد که پلی ساکاریدها، همانطور کهباعث افزایش گرانروی میشوند، باعث کاهش اکسیداسیون و به سبب آن، افزایش عمر نگهداری سس میشوند. همچنینافزایش استفاده از پلی ساکاریدها باعث کاهش استفاده از چربی در سس مایونز شده که به نوبه خود در جلوگیری از بیماریهایقلبی عروقی و چاقی موثر است. برخی پلی ساکاریدها مانند صمغ زانتان هم نقش پایدارکنندگی داشته و هم بهعنوان امولسیفایرمورد استفاده قرار میگیرند که استفاده از آن میتواند از مصرف امولسیفایر جلوگیری نماید.در این مقاله سعی بر آن است کهاثرات استفاده از پلی ساکاریدها در تولید سس مایونز را مورد بررسی قرار دهیم
Keywords:
Authors
علی حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
صدیف آزاد مرد دمیرچی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مصطفی آقا میرزایی
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :