بررسی اندیس های رنگ، تقارن و افت پخت کیک اسفنجی فراسودمند حاوی آرد ماش و صمغ کتیرا

در این مطالعه، تاثیر آرد ماش در سه سطح (صفر، 5 و 10 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (صفر و 5/0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند در طول زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها حاکی از این است که افتپخت با افزایش آرد ماش افزایش و با افزایش کتیرا کاهش نشان داد (05/0

صمغ کتیرا موجب کاهش اندیس *L و اندیس *b شد. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که با افزایش صمغ کتیرا امتیاز طعم افزایش معنیداری داشت. با توجه به نتایج تجزیه آماری دادهها، هیچیک از تیمارها تاثیر معنیداری بر میزان تقارن نداشت (05/0> p .(با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 5/0 درصد صمغ کتیرا در تولید کیک اسفنجی فراسودمند پیشنهاد میگردد.

Keywords:

کیک فراسودمند , آرد ماش سبز , صمغ کتیرا , ارزیابی حسی