مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی و حجم مخصوص نان بربری به روش طرح مخلوط

در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی های تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است.غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلف انجام می شود و باعث افزایشترکیبات معدنی،ویتامین ها،پروتیین و فیبر های رژیمی در فرآورده نهایی می گردد.تریتیکاله جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم می باشد.مخصوصا در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است.یولاف، یکی دیگر از موادی که درغنی سازی نان می تواند مورد استفاده قرار میگیرد.ارزش تغذیه ای،قیمت ارزان،حضور فیبرهای رژیمی در سبوس یولاف که در کاهش قند و کلسترول خون و ممانعت از امراض قلبی و سرطان روده موثر می باشند،آن را منبع مناسبی جهت تغذیه انسان قرار می دهد.هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد تریتیکاله و آرد یولاف و بررسیخصوصیات حسی و حجم مخصوص نان حاصل است.در این پژوهش از طرح مخلوط ریوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم) w (،آرد یولاف ) o (،آردتریتیکاله) t (استفاده شد.نتایج حاصل مبین این است که افزایش میزان یولافباعث به تعویق افتادن بیاتی و افزایش نسبت تریتیکاله موجب افزایش میزان بیاتی نان می شود.همچنین افزایش میزان یولاف باعث کاهش حجم مخصوص شد.تیمار بهینه بر اساس ارزیابی خواص حسی با استفاده از نرم افزار مینی تب،به این ترتیب بدست آمد. 98 / 97 % گندم، 02 / 0 %تریتیکاله و 0% یولاف.همچنین در مورد حجم مخصوص تیمار حاوی 50 %گندم، 0%یولاف و 50 % تریتیکاله به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شد

Keywords:

یولاف , تریتیکاله , نان بربری , خواص حسی , بیاتی , حجم مخصوص