مقایسه پوشش های فعال خوراکی آلژینات سدیم وکازیینات سدیم همراه با اسیدآسکوربیک وپروپیل گالات برخصوصیات شیمیایی فیله مرغ طی دوره نگهداری

درتحقیق حاضرجهت بررسی برخی ازتغییرات شیمیایی، فیله مرغ تیمارشده با پوشش های فعال خوراکی هیدروکلوییدی برپایه کربوهیدرات وپروتیین درطول دوره نگهداری در دمای یخچال ( 4 ±1 درجه سانتیگراد(فیله ها به 3 بخش تقسیم شدند. یک گروه به عنوان شاهد درآب مقطر غوطه ورشدندو 2 گروه توسط پوشش های خوراکی آلژینات سدیم 3 %وکازیینات سدیم 8 %به تنهایی ویا همراه بااسیدآسکوربیک وپروپیل گالات تیمارشدند. آزمونهای شیمیایی : PH ،PV ،TBA ،N-TVB در یک بازه زمانی 12 روزه انجام شد. نتایج نشان داد که: PH درنمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود ودربین نمونه های دارای پوششاختلاف معنی داری مشاهده نشد(05/0

آلژینات سدیم غنی شده با اسیدآسکوربیک بود که به طور معنی داری باعث کاهش مقدارTBAدرروزهای پایان دوره نگهداری شد(05/0

آلژینات سدیم غنی شده با اسیدآسکوربیک 1 درصد به تنهایی ویا همراه با پروپیل گالات در کاهش PH ،PV ،TBA ،N-TVB فیله مرغ در طی نگهداری در شرایط سرد موثرتر از پوشش هیدروکلوییدی کازیینات سدیم است ومی توان آن را به عنوان یک پوشش جدید برای افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ دردمای یخچال پیشنهاد داد.

Keywords:

پوشش خوراکی فعال , اسیدآسکوربیک , آلژینات سدیم , پروپیل گالات , کازیینات سدیم