امکانسنجی بکارگیری شاخصهای ریولوژیکی آرد گندم به منظور پیشبینی وضعیت تخمیر فرآوردههای نانوایی

یکی از مشکلات رایج در عرصهی فرآوردههای نانوایی، وجود محدودیت در پیشبینی و رصد وضعیت تخمیر این فرآوردهها به سبب عدم دسترسی به موقعیت آزمون و یا شرایط متغییر آن میباشد. با در نظر گرفتن ایراداتی که به روشهای رصد تخمیر وارد است و اینکه نمیتوان از پیشبینی و تعیین شرایط تخمیر به سبب اهمیت آن چشم پوشید، بایستی بدنبال راهحلی برای دستیابی به اطلاعات در باب اینمرحله بود. یکی از اقدامات ممکن، پیشبینی شرایط تخمیر از طریق استفاده از شاخصهای ریولوژیکی آرد میباشد. این پژوهش با هدف امکانسنجی بکارگیری شاخصهای ریولوژیکی در راستای دستیابی به وضعیت تخمیر خمیر نان صورت گرفت. برای نیل به این هدف ازطریق محاسبات آماری، همبستگی این پارامترها و معنیداری ضرایب همبستگی تعیین شد. نظر به اینکه تعداد قابلتوجهی از فاکتورهای ریولوژیکی با ویژگیهای مد نظر در تخمیر همبستگی معنادار داشتند و این همبستگیها به لحاظ علمی توجیهپذیر بودند، میتوان امکان چنین کاربردی را مسلم دانست. در حقیقت با در نظر گرفتن نوع همبستگی (به معنای مثبت یا منفی بودن آن) قادریم صرف انجام ارزیابیهای ریولوژیکی همچون فارینوگرافی و آلویوگرافی، در باب وضعیت تخمیر نمونه به لحاظ توسعهی خمیر و وضعیت رهایش گاز از آن، اظهار نظر نموده و با سطح اطمینان حداقل 95 درصد شرایط تخمیر نمونهی آرد مربوطه را بدون انجام هرگونه ارزیابی حین تخمیر، پیش بینی کنیم.

Keywords:

آرد گندم , شاخصهای ریولوژیکی , همبستگی , فارینوگراف , آلویوگراف , ریوفرمنتومتر