بررسی تاثیر آب پنیر بر روی رشد پروبیوتیکها

پروبیوتیکها میکروارگانیسمهای مستقر در بخشهای گوناگون بدن انسان و حیوانات ( به ویژه در روده ) هستند که میزبان را از خواص سلامت بخش خود بهره مند میسازند . از اثرات مهم و کاربردی پروبیوتیکها میتوان به خصوصیات آنتاگونیستی در مقابل باکتریهای بیماریزا، کلونیزاسیون وامکان افزایش مقاومت میزبان در برابر پاتوژنها نام برد . عوامل مختلفی بر روی رشد این میکروارگانیسمها اثر دارند . عوامل رشد ترکیباتی هستند که مستقیما به عنوان منابع غذایی یا انرژی به مصرف باکتریها می رسند، حال آنکه ترکیبات محرک رشد تمامی موارد که به نحوی به رشد میکر وارگانیسمها کمک می کنند را شامل می شوند . به طور کلی پروبیوتیکها از سرعت رشد پائین در محیط های پایه فرآورده های تخمیری برخوردار هستند . رشد این باکتریها در محیط شیر نیز که به نوبه خود محیطی کاملا مغزی است، کند است . علت آن موضوع از یک سو فعالیت پروتئین کافتی ضعیف این باکتریها واز سوی دیگر موجود نبودن ترکیبات مغذی رشد آنها به صورت قابل استفاده در شیر است . اگرچه شیر دربردارنده تمامی مواد مغذی رشد میکروبها است، اما این مواد یا به اندازه کافی موجود نیستند و یا به صورت قابل استفاده برای پروبیوتیکها وجود ند ارند . از جمله این مواد می توان به اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای کوچک اشاره داشت که غلظت آنها در شیر ناچیز است . توقع تغذیه ای بالای پروبیوتیکها از محیطهای موادغذایی سبب طولانی شدن زمان تخمیر و کاهش قابلیت زیستی آنها به دلیل رشد اندک و توسعه نیافته این میکرو ارگانیسمها در محیط پایه فرآورده طی تخمیر می شود . از این رو افزودن عوامل رشد و ترکیبات محرک رشد میتواند راهکاری مناسب برای بهبود نقایص یاد شده باشد . در مورد اثر عوامل رشد و ترکیبات محرک رشد بر قابلیت زیستی و سرعت تخمیر پروبیوتیکها مواد مختلفی وجود دارد که میتوان به افزودن پروتئین های شیر که شامل محلولهای هیدرولیز شده پروتئین شیر، هیدرولیز شده کازئین و مشتقات پروتئین آب پنیر به فرآورده تخمیری پروبیوتیک نامید . یکی از مهمترین آنها آب پنیر است . قسمت عمده برخی از اجزای اصلی شیر در حین تولید پنیر به آب پنیر راه می یابد بنا براین آب پنیر حاوی میزان نسبتا بالایی پروتئین های سرمی یا پروتئین های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها است . آب پنیر به صورت زاید از کارخانه های تولید پنیر خارج می شود پس با توجه به ترکیبات ارزشمند موجود در آن می توان یک سوبسترای مغذی بر رشد میکر وبهای پروبیوتیکی مورد استفاده قرار گیرد . مشتقات پروتئین آب پنیر WD نظیر تغلیظ شده پروتئین آب پنیر WPC ، تفکیک شده پروتئین آب پنیر (WPI ) و پودر آب پنیر WP غنی از اسیدهای آمینه گوگرد دار هستند . این اسیدهای آمینه در جریان فرآیند گرمایی آزاد شده و پتانسیل احیا را کاهش می دهند در عین حال از آنجا که میزان اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین های آب پنیر بیشتر از کازئین ها است، پروبیوتیکهای دارای خاصیت پروتئین کافتی ( مانند لاکتوباسیلوس ها ) به طور مستقیم و پروبیوتیکهای فاقد این خاصیت ( بیفیدوباکتریوم ها ) به واسطه سایر آغاز گرهای دارای این توانایی از منابع مغذی ازته برخوردار می شوند . افزودن WPC سبب بهبود قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم ها و لاکتوباسیلوس ها می شود . اضافه کردن مواد جامد آب پنیر WS ، رشد باکتری St و بیفید و باکتریوم ها را تشدید می کند . لازم به اشاره است ک ه افزودن WD فقط به افزایش درصد پروتئین و ازت غیر پروتئینی نمی انجامد، بلکه میزان یونهای پتاسیم و منیزیم شیر را هم افزایش می دهد . مشخص شده است که نیتروژن آمینی آزاد FAN افزون بر برآوردن نیاز مغذی رشد پروبیوتیک ها، سبب فعال ماندن آنزیم دکرب وکسیلاز ( به عنو ان پیش ماده یا سوبسترا ) در لاکتوباسیلوس ها نیز می شود