تاثیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 505
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_140
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
در فرآیند سرخ کردن با تبخیر آب از سطح ماده غذایی ، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسیله جذب سطحی به غذا نفوذ می کند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسم های فرآیند پیچیده جذب روغن در سرخ کردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم مربوط به زمان جابجایی محصول از سطح سرخ کن می باشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخ کردن طولانی می شوند. در این مقاله کاربرد مشتقات سلولز مانند متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولزیر پوشش دهی مواد غذایی سرخ شده بررسی می شود. این پوشش های خوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار می روند که این امر ناشی از ایجاد تغییر در خصوصیات سطحی ماده غذایی می باشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. این ترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل می دهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن می شود در نهایت باید گفت که کاربرد این پوشش ها موجب کاهش واکنش های تجزیه ای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی می گردد.
Keywords:
Authors
شیما منوچهری
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :