اثر افزودن عصاره گزنه ایرانی و آنتی اکسیدان سنتزی بر اکسیداسیون روغن ذرت در شرایط حرارت دهی مایکروویو

روغن های نباتی که حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع بیش تری می باشند، تحت تابش مایکروویو بیش تر تخریب می شوند. بنابراین تحقیقات گوناگونی در رابطه با استفاده از عصاره گیاهان دارویی به عنوان آنتی اکسیدان در روغن ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون انجام پذیرفته است. از این رو این تحقیق به بررسی اثر افزودن عصاره گزنه ایرانی و آنتی اکسیدان سنتزی بر اکسیداسیون روغن ذرت در شرایط حرارات دهی مایکروویو می پردازد. تیمارهای آزمایش شامل روغن ذرت تصفیه شده بدون گزنه، روغن ذرت تصفیه شده حاوی ppm 200 عصاره گزنه، روغن ذرت تصفیه شده حاوی ppm 400 عصاره گزنه، روغن ذرت تصفیه شده حاوی ppm 600 عصاره گزنه، روغن ذرت تصفیه شده حاوی 200 ppm BHT در سه تکرار بود و آزمون های شیمیایی تعیین عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و عدد رنسیمت طی فرآیند مایکروویو در زمان های 0، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 دقیقه برای هر تیمار بررسی و ثبت شد. نتایج آزمایش نشان داد که با توجه به مضرات آنتی اکسیدان سنتزی استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی توصیه می گردد و عصاره ppm600 گزنه حتی در 90 دقیقه حرارت دهی مایکروویو موجب پایداری اکسایشی روغن ذرت نسبت به باقی تیمارها گردید و به عنوان بهترین تیمار جهت پایداری اکسایشی این روغن معرفی می گردد

Keywords:

عصاره گزنه , آنتی اکسیدان سنتزی , آنی اکسیدان طبیعی , حرارت دهی مایکروویو