بررسی اثر فرآیند خشک کردن اسمزی بر روی تغییرات رنگ برش های خربزه مشهد

اساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن قطعات مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک است. این محلول ها دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول های موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. بدین منظور بکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه از خشک کردن اسمزی به عنوان یک پیش فرآوری برای آبگیری اسمزی در دو دما و دو غلظت برش های خربزه استفاده گردید. بنابراین اثر متغیرات عملیاتی غلظت های محلول ( 55 و 65 درصد) و دمای (25 و 40 درجه سانتیگراد) بر روی تغییرات رنگ نمونه از قبیل: ته رنگ، قهوه ای شدن و تغییرات رنگ( ΔE) مورد مطالعه قرار گرفت. برش های خربزه به ضخامت 1 سانتیمتر به مدت 3 ساعت در محلول اسمزی ساکارز با با بریکس 55 و 65 قرار گرفت و در نهایت آزمون های مربوط به تغییرات رنگ توسط دستگاه هانترلب بر روی آنها مورد بررسی قرار گرفت که که در دمای 40 درجه سانتیگراد، میزان قهوه ای شدن و تغییر رنگ نمونه نسبت به نمونه اولیه افزایش پیدا کرد.

Keywords:

خشک کردن اسمزی , ته رنگ , تغییرات رنگ , قهوه ای شدن , خربزه