بررسی نقش آکریل آمید در امنیت غذایی و راه های کاهش آن
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 274
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_128
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
اکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که اولین بار در سال 2002 توسط محققان سویدی در غذا های نشاسته ای پخته شده پیدا شد و بعد ها نگرانی هایی در مورد اثرات سرطان زای آن پدیدار شد. تولید آکریل آمید در غذاها، وابسته به دما است اما در غذا های آب پز وحرارت ندیده وجود ندارد. در غذاهای سرخ شده و حرارت دیده در دمای بالای 120 درجه سانتیگراد، آکریل آمید در اثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود. با توجه به خطر سرطان زایی آکریل آمید برای انسان، در این مقاله به بررسی راه های کاهش آکریل آمید در مواد غذایی پرداخته شده است.
Keywords:
Authors
سیده رقیه سلطان تویه
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران، ایران