اثر فرایند فشار بالا بر روی پروتیین ها

فناوری فشار بالا یک فناوری غیرحرارتی است که در آن مواد غذایی در معرض فشار بالا، عموما در گستره ی 100 تا 800 مگاپاسکال قرار می گیرند. همانطور که دمای بالا باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها می گردد، فشار بالا یا فشار بسیار بالا چه همراه با افزایش یا کاهش و چه به تنهایی باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم ها می شود. به این ترتیب عمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد . از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختار کربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتیین ها تاثیر می گذارد. از این رو سعی شده است که این مقاله مروری بر مطالعاتی در تاثیر فرایند فشار بالا بر ساختار پروتیین ها باشد.

Keywords:

فناوری فشار بالا , کربوهیدرات , لیپید , پروتیین