مروری بر اثر ضد بیاتی برخی از ترکیبات طبیعی مختلف بویژه شیره خرما در نانهای مسطح

بیاتی نان از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روش های مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است . در این مطالعه به بررسی ترکیبات طبیعی مختلف مثل تفاله چغندر قند ،پودر آلویه ورا و بویژه شیره خرما که می توانند با مکانیسم های متعدد در پیشگیری یا به تعویق انداختن این فرایند تاثیر گذار باشند پرداخته شده است. برای جلوگیری از افزایش سریع بیاتی و تازه نگه داشتن نان، باید به نحوی جذب آب خمیر را افزایش داد تا آب بیشتری برای ژلاتینه شدن در اختیار نشاسته قرار گیرد. لذا می توان با افزایش آبگیری در اثر اقدام های تکنولوژیکی و فرمولاسیون، بیات شدن سریع محصولات صنایع پخت جلوگیری کرد. در این مقاله ضمن بررسی تیوری های بیاتی، جزییات وقوع و کنترل این پدیده بحث و بررسی شده است.

Keywords:

مکانیسم بیاتی , درصد جذب آب , عوامل ضد بیاتی , شیره خرما