عوامل موثر بر خواص ریولوژیکی خمیر نان
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 608
This Paper With 23 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_177
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
یکی از فاکتورهای مهم و اثر گذار بر کیفیت نان تولید شده خصوصیات ریولوژیکی خمیر است از این رو دراین تحقیق به بررسی این خصوصیات عوامل تاثیر گذار بر آن می پردازیم. از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی آن می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوییدها، آنزیم ها، نمک، پروتیین آب پنیر و ... اشاره نمود دستگاه های سنجش خصوصیات ریولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... می باشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلیتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص ریولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلویید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند.
Authors
خانم جعفریان
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
غلامرضا رحیمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
میثم نقوی مرمتی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
حسن فلاح نژاد نودهی
عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری