بررسی نقش روغن های پالم اولیین ،آفتاب گردان و حالت تلفیقی بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی

هدف از این پژوهش، بررسی اثر نوع روغن سرخ کردنی بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی بود. نمونه های چیپس سیب زمینی ، با سرخ کردن ورقه های سیب زمینی از رقم آگریا، در هر یک از روغن های پالم اولیین، آفتاب گردان و حالت تلفیقی به نسبت 50:50 ( درصد حجمی) در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه تهیه شد. به منظور پایش اثر سرخ کردن بر کیفیت نمونه های روغن ، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار آکریلامید در نمونه های چیپس سیب زمینی ، توسط دستگاه GC-ECD تعیین شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که روغن پالم اولیین در مقایسه با روغن آفتابگردان از حساسیت کمتری نسبت به اکسیداسیون حرارتی برخودار بوده و مخلوط کردن آن با روغن آفتابگردان تاثیر مثبتی بر افزایش پایداری اکسیداسیون حرارتی روغن آفتابگردان دارد. براساس نتایج حاصل از اندازه گیری آکریلامید، کمترین میزان آن در نمونه های سرخ شده در روغن پالم اولیین و بیشترین میزان آن در نمونه های مربوط به روغن آفتابگردان اندازه گیری شد. همچنین میزان تولید آکریلامید در نمونه های سرخ شده در روغن مخلوط بطور معناداری ( P<0.05 ) کمتر از نمونه های مربوط به روغن آفتابگردان بود. با توجه به نتایج بدست آمده، نوع روغن سرخ کردنی عامل موثری بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی می باشد و انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب که بطور طبیعی از پایداری بالایی در برابر اکسیداسیون حرارتی برخوردار باشد، می تواند مقدار آکریلامید در این محصول را کاهش دهد.

Keywords:

آکریلامید , چیپس سیب زمینی , روغن پالم اولیین , روغن آفتاب گردان