کاربرد آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب

امروزه کاربرد برخی از فرآورده های جانبی و ضایعات مواد غذایی جهت جایگزین شدن با چربی موجود در فرمولاسیون توجه بسیاری از محققان را به خود جلب نموده است. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم چرب نیازمند توجه ویژه تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز و ارزیابی پارامترهایی از قبیل pH، پروتیین، چربی، سفتی بافت و پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد که با افزایش آود دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتیین سفتی بافت به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آود دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. از این رو می توان گفت که آرد دانه خربزه بدون ایجاد مشکل تکنولوژی و حسی قابلیت جایگزین شدن با 15 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز را داشت.

Keywords:

سس مایونز کم چرب , آرد دانه خربزه , جایگزین چربی , پروتیین , بافت