ارزیابی ویژگی های میکروبی لخته و آب نمک در دوران رسیدن پنیر سفید آب- نمکی ایرانی

پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالبا به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی پنیر فتا تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه 8/3Log cfu بود که در طی دوره رسیدن به طور معنی داری کاهش یافت (r=0/96) و به 6/3cfu g(-1) Log بعد از 90 روز نگهداری در آب نمک رسید. جمعیت باکتری های لاکتیکی موجود در لخته بین روزهای 0 و 90 به طور معنی داری کاهش یافت به طوری که جمعیت این باکتری ها از (8/4Logcfug(-1 در لخته تازه به (4/2Log cfu g(-1 در نودمین روز نگهداری لخته در آب – نمک رسید. تعداد باکتری های لاکتیکی در آب – نمک در سی امین روز به حداکثر یعنی (7/9Log cfu ml(-1 رسید و سپس در نودمین روز نگهداری به جمعیت (3/9Log cfu ml(-1 کاهش یافت. نتایج حاصل از شمارش مخمرها در لخته آب – نمک نشان داد که جمعیت مخمرها در لخته در روز سی ام (7/6Log cfu g(-1 بود که بعد از 90 روز نگهداری تعداد آنها به (4Log cfu g(-1 کاهش یافت, همچنین جمعیت مخمرها در آب – نمک در روز سی ام تا (7/7log cfu ml(-1 افزایش یافته و سپس در روز 90 به (2/1Log cfu ml(-1 کاهش یافت. در آزمایش ها مخمر candida pseudotropicalis از لخته و آب نمک جدا گردید. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که جمعیت کلی فرم ها در طی دوره رسیدن به شدت کاهش می یابد, به طوری که در شصتمین روز نگهداری اثری از وجود آنها مشاهده نشد. Esherichia coli تیپ 2 (اندول منفی) و Klebsiella aerogenes از لخته و آب – نمک جدا گردید. بعد از 10 روز نگهداری حالت کش دار شدن هم در لخته و هم در آب نمک مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمایشات مربوط به جستجوی عامل این پدیده منجر به شناسایی و جداسازی Bacillus coagulans گردید.

Keywords:

آب نمک پنیر , رسیدن پنیر , باکترری کلی فرم , مخمر , کشدارشدن پنیر