بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه

امروزه به دلیل تقاضای روبه رشد فراورده های آب پنیر بویژه کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC) و پروتیین ایزوله آب پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می گردد که دفع آن آلودگی محیط زیست را به دنبال دارد. تولید نوشیدنی های پروبیوتیک از تراوه می تواند به عنوان راه حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی های ارزان قیمت با خواص تغذیه ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می باشد. مطابق نتایج آزمون های ابتدایی، مقادیر تراوه (97/04-12/95 ml)، آب (70/22-19/77 ml) و کنسانتره لیمو (16/04-5/59 g) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل 50/63ml آب، 30ml تراوه و 10/67g کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای 4درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالیکه تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی دار نگردید. تعداد باکتری های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری 6/95log cfu/ml و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) 12/98mg/100g، خواص آنتی اکسیدانی 0/82μmol/g برحسب ترولکس و 1/79μmol/g بر حسب آهن II و مقدار ویتامین C نوشیدنی 8/32mg/100g تعیین گردید.

Keywords:

تراوه , باکتری های پروبیوتیک , نوشیدنی میوه ای لیمویی , روش سطح پاسخ