اثر عصاره اتانولی چویر بر خواص میکروبی و حسی سس کچاپ

در سالهای اخیر استفاده از سس ها به عنوان چاشنی در بهبود عطر و طعم، مزه، رنگ و به عنوان عامل اشتهاء آور در کنارغذاها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین ارتقاء سطح سلامت و کیفیت این فرآورده از اهداف تولیدکنندگان می باشد.استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در سس ها، که مسیول بسیاری از ویژگی های سرطانزایی، اختلالات ژنی و همچنینایجاد مسمومیت غذایی در انسان میباشد. خواص ضد میکروبی گیاهان و ادویه جات از زمان های قدیم برای نگهداری غذاکاربرد داشت و می توان از اسانس و عصاره های گیاهان مورد نظر در به تاخیر انداختن رشد میکروارگانسیم ها و تولید سموماستفاده کرد. هدف اصلی از این مطالعه اثر عصاره اتانولی چویر بر خواص میکروبی و حسی سس کچاپ و تاثیر آن برویژگی های فیزیکی و حسی در طول دوره نگهداری بود. در این تحقیق 4 نمونه سس گوجه فرنگی حاوی 0، 3، 5، 7 درصدعصاره اتانولی چویر در سه تکرار تهیه شد و سپس در روزهای 3، 7، 15، 20 و 30 از لحاظ ویژگی های میکروبی، شیمیاییو حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان میدهد که نمونه حاوی 5 و 7 درصد چویر تاثیر معنی داری برروی شمارش کلی میکروارگانیسم ها داشته است و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و از لحاظ ارزیابی حسیمیزان رضایتمندی ارزیابان از نمونه های حاوی 5 و 7 درصد عصاره اتانولی چویر بیشتر از نمونه شاهد بود.

اثر عصاره اتانولی چویر بر خواص میکروبی و حسی سس کچاپ Keywords:

عصاره اتانولی , چویر , خواص میکروبی , خواص حسی , سس , کچاپ