تاثیر فرآیند حرارتى صنعتى شبیه سازى شده بر میزان ترکیبات فنولى و خواص آنتى اکسیدانى عسل

آنتی اکسیدانها از فعال ترین ترکیبات فیزیولوژیک عسل میباشند. اسیدهاى فنولیک و فلاونوییدها آنتى اکسیدانهاى اصلى این محصول هستند. با توجه به استفاده از فرآیندهاى حرارتى در صنعت و تاثیر منفى این فرآیندها بر خواص بیولوژیکى ازجمله خواص آنتى اکسیدانى عسل، لذا در این مطالعه هدف بررسى تغییرات ترکیبات فنلى و آنتیاکسیدانى یک نمونه عسل قبل و بعد از تیمارهاى حرارتى صنعتى میباشد. روش کار: در این آزمون میزان کل ترکیبات فنولى و فعالیت آنتیاکسیدانى یک نمونه عسل در سه مرحله (بدون درمان حرارتى، دماى 48 درجه به مدت 48 ساعت و 80 درجه به مدت 4 دقیقه) مورد بررسى قرار گرفت. مقدار کل ترکیبات فنلى با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتیاکسیدانى در حضور رادیکال آزاد DPPH به روش اسپکتروفتومترى اندازهگیرى شد. کلیه آنالیز نمونه هاى عسل در سه تکرار انجام گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمونها با استفاده از روش ANOVA و تست تکمیلى توکى انجام گرفت. بحث و نتیجه گیرى: در ارزیابى فعالیت آنتیاکسیدانى، نمونهى حرارت دیده به صورت معنادارى قدرت بیشترى را نسبت به نمونه هاى حرارت ندیده یا حرارت کمتر دیده از خود نشان داد. در حالیکه طى تیمار حرارتى افزایش معنیدارى در میزان ترکیبات فنلى نمونه ها مشاهده نگردید. افزایش فعالیت آنتیاکسیدانى ممکن است به دلیل تشکیل ترکیب HMF در اثر واکنش میلارد در طى فرآیند باشد. این ترکیب طى فرآیند حرارتى در اثر خروج مولکول آب از اسید هگزوزها مثل فروکتوز و گلوکز در شرایط کاتالیزه شده حاصل میگردد.

Keywords:

عسل , DPPH , فعالیت آنتی اکسیدانى