بهبود ویژگى هاى کیفى، ریولوژیکى و حسى اسپاگتى تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده هاى پاستا تولید شده چندان مطلوب نمى باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگى هاى کیفى پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا مى باشد. شاخص هاى افت پخت، میزان چسبندگى، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتى و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایدارى خمیر و درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسى قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن 14 % گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهاى افت پخت، میزان چسبندگى اسپاگتى، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتى و درجه سست شدن خمیر به ترتیب به میزان 49% 26% 16/34% و 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص هاى زمان پخت، درصد جذب آب، زمان گسترش و زمان پایدارى خمیر به ترتیب به میزان 42%، 25%، 110/5% و 147% افزایش یافته است. هم چنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبى در رنگ و طعم اسپاگتى ایجاد نکرده اما چسبندگى آن را کاهش و سفتى اسپاگتى را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتى در مجموع موجب بهبود ویژگى هاى اسپاگتى شده است.

Keywords:

سمولینا , گلوتن , گندم دوروم , اسپاگتى