بررسی تاثیر جایگزین طبیعی نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 880
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AFPICONF05_027
Index date: 11 November 2018
بررسی تاثیر جایگزین طبیعی نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی abstract
با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذا، نمک های نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. از طرف دیگر، باقیمانده باعث تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین ها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا در کودکان و کهن سالان می گردد. از این رو یکی از چالش های اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذایی، تعیین حداکثر مقدار مجاز نمک های نیتریت و نیترات در فراورده های گوشتی می باشد. کاهش نیتریت باقیمانده در فرآورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون، استفاده از باکتری های احیا کننده نیتریت، بسته بندی تحت خلاء و استفاده از پرتو گاما صورت گرفته است. جایگزینی کامل نیتریت با روش های اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتری ها انجام شده است. نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته در حال تولید نیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگ های ثابت شده است. هدف از انجام این مقاله مروری کوتاه بر تاثیر جایگزین کردن نیتریت و نیترات در فرآوردههای گوشتی می باشد.
بررسی تاثیر جایگزین طبیعی نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی Keywords:
بررسی تاثیر جایگزین طبیعی نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی authors
تهمینه ضیایی بروجنی
دانشجوکارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی (بیوتکنولوژی)، موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران
جمشید فرمانی
استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران.