بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره انگور بر ویژگی های حسی نوشیدنی مالت بدون الکل

شیره انگور یکى از محصولات جانبى انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتى تولید مى شود. هدف از این پژوهش،بررسى امکان استفاده از شیره انگور به عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگى هاى حسى نوشیدنی مالت بدون الکل بود. دراین پژوهش شیره انگور در 5 سطح 0،25و50و75و100درصد) به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون نوشیدنی مالت بدون الکل استفاده گردید. ارزیابى ویژگى هاى حسى با مقیاس هدونیک 5 نقطه اى انجام شد و نتایج آزمون هاى حسى نشان داد که استفاده از شیره انگور تا سطح 25 % اثر نامطلوبى بر ویژگی های حسی و پذیرش کلی نمونه ها نداشت و از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایى برخوردار بوده و به عنوان مناسب ترین سطح جهت جایگزینى انتخاب شد و با اصلاح برخی روش های فرایند امکان جایگزینی تا 50 % نیز وجود دارد.

Keywords:

جایگزین شکر , شیره انگور , نوشیدنی مالت