بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بر پایه سبوس برنج و پودرشیر سویا

در اثر هضم پروتیین گلوتن بیماری سیلیاک که یک نوع بیماری خود ایمنی گ وارشی است ایجاد می شود و تنها درمان بیماران مبتلا استفاده از یک رژیم بدون گلوتن می باشد. یکی از فرآورده های مهم غلات کیک می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می باشد. با توجه به مطالعات صورت گرفته و ن یاز بیماران سیلیاکی به محصولات با بافت مرغوب و ویژگی های حسی قابل قبول، در این پژوهش تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (درصد 30، 20، 10، 0) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (بادرجه استخراج 75%) بر ترکیب شیمیایی (رطوبت، خاکستر و چربی) کیک اسفنجی حاصل، آزمونی با استفاده طرح کاملا تصادفی با چهار سطح تیمار میزان سبوس اضافه شد. نتایج نشان داد افزایش تدریجی در خاکستر و چربی با افزایش میزان ارد سبوس برنج در کیک های اسفنجی مشاهده شد و نتایج نشان داد که بهترین تیمار جهت تولید کیک اسنفجی 30 درصد سبوس برنج می باشد که از لحاظ جذف آب، زمان گسترش خمیر، ثبات خمیر ارزش و الویمتری از همه تیمارها بهتر بود. در ادامه تاثیر افزودن پودر شیر سویا در چهار سطح (12، 7، 4، 0 درصد بر خصوصیات بافتی و حسی کیک اسفنجی مورد آزمایش قرار گرفت که کیک حاوی 7 درصد پودر شیر سویا از لحاظ خصوصیات حسی (قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه) امتیاز بالاتری کسب کرد. همچنین بیشترین میزان فاکتور *L در نمونه حاوی 7 درصد مشاهده شد و فاکتور *a و *b درصدهای مختلف تغییر معنی داری در سطح (p<5%) ایجاد نمی کند.

Keywords:

پودرشیزسویا , کیک اسفنجی , سبوس بزنج , غلات , بیماری سلیاک