غنی سازی نان بربری با بزرک به عنوان منبع امگا 3 و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 398
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_251
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
از آنجاییکه امگا 3، اسیدهای چرب ضروری است که برای سلامتی انسان لازم می باشد و در درمان بسیاری از بیماریها موثر بوده اما توسط بدن انسان تولید نمی شود، ازاین رو باید از طریق غذا تامین شود در این پژوهش روغن بزرک به عنوان منبع امگا 3 به میزان 7 گرم به 2007 گرم خمیر آرد گندم اضافه شد . آنگاه تولید نان های بربری به روش سنتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های ریولوژیکی نمونه های نا ن تعیین و در مدت 1، 3، 5 روز نگهداری به مورد ارزیابی قرار گرفت یافته های آزمون بافت سنجی نشانگر افزایش نیروی مورد نیاز برای قابلیت جویدن و برش در طی 5 روز نگهداری بوده است. همچنین این پژوهش نشان داده است که بهترین امتیاز آزمون سفتی مغز نان مربوط به روز اول نگهداری بوده است که با افزایش مدت زمان نگهداری از امتیاز آن کاسته شده است. (P<0/05). بنابراین نان بزرک مناسب برای تولید و مناسب برای مصرف در روز اول پخت می باشد.
Authors
گلنار سبحانی
دانش آموخته صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
سید احمد شهیدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران