بررسی روش های محلول پتاسیم پرمنگنات و سولفات مس جهت تعیین بلانکیت در خمیر نان های سنتی و صنعتی و مقایسه آنها با روش استاندارد ملی (ISIRI 2628)

مقدمه: نان به عنوان اصلیترین منبع تغذیه، نقش ویژهای در الگوی تغذیه مردم ایران ایفاء میکند. امروزه جهت تسریع و عملآوری خمیر بجای خمیرمایه، از افزودنیهای غیرمجاز شیمیایی مانند جوش شیرین (در گذشته) و بلانکیت استفاده می گردد. بلانکیت سبب بروز سرطان دستگاه گوارش، تحریک سیستم تنفسی انسان و تسریع دیابت میگردد. از بلانکیت جهت سفیدتر شدن رنگ نان و سهولت پهن کردن خمیر استفاده میگردد. روشهای شناسایی موجود دارای مشکلاتی نظیر تجهیزات آزمایشگاهی، طولانی بودن روشها و بخصوص مثبت و منفی کاذب جوابها هستند. لذا در این مطالعه، چندین روش تعیین بلانکیت در مقایسه با روشهای استاندارد معمول، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روشها شامل محلول پتاسیم پرمنگنات و سولفات مس بودند که اساس این روشها تفاوت رنگ بین نمونه های مورد آزمون میباشد. این آزمونها ابتدا بر روی نمونه های خمیر تهیه شده در آزمایشگاه و سپس بر روی نمونه های خمیر تهیه شده از نانواییهای سطح بوشهر انجام گردید.نتایج: در روشهای محلول پتاسیم پرمنگنات و سولفات مس به ترتیب در خمیر حاوی بلانکیت، عدم ایجاد رنگ (بی رنگ شدن رنگ بنفش پتاسیم پرمنگنات) و رنگ قهوهای ایجاد گردید. بحث و نتیجهگیری: در این پژوهش، حد تشخیص روشها مقادیر 0/025 و 0/1 گرم به ترتیب برای روشهای محلول پتاسیم پرمنگنات و سولفات مس تعیین گردید. این آزمونها در مقایسه با استاندارد 2628، دارای مثبت و منفی کاذب در جوابها نبوده و نیازی به تجهیزات آزمایشگاهی تخصصی نداشتند. آزمونهای انجام شده در مقایسه با روش استاندارد، از سرعت بالاتری برخودار بودند. روشهای مذکور جهت تشخیص سریع بلانکیت در نمونه آرد پیشنهاد میگردد.

Keywords:

خمیر نان , بلانکیت , روش پتاسیم پرمنگنات , روش سولفات مس , روش استاندارد .2628