مقایسه برخی ویژگی ها ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتیین ها ی آلبومین، سدیم کازیینات و کنسانتره آب پنیر

هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف سه پروتیین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم کازیینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف زا و ژلاتین به عنوان پایدار کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونه هایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه های حاوی سدیم کازیینات و کنسانتره آب پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب پنیر بود و نمونه های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلی متر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.

مقایسه برخی ویژگی ها ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتیین ها ی آلبومین، سدیم کازیینات و کنسانتره آب پنیر Keywords:

آلبومین , سدیم کازیینات , ژلاتین , کنسانتره آب پنیر , موس شکلات