تاثیر کاربرد آلفا ژل امولسیفایرها بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک یزدی و افزایش ماندگاری آن

با توسعه خدمات و محصولات در زمینه صنعت پخت آنچه که بسیار حائز اهمیت می باشد ویژگی های حسی و کیفی در کنار تامین غذای سالم برای تامین نیازهای بازار آینده این محصولات است. کاربرد امولسیفایرها در خمیر و کیک سبب جلوگیری و کاهش از دست رفتن عطر و طعم کیک، افزایش حجم کیک، بهبود ساختار مغز کیک و پوسته خارجی آن،یکنواخت شدن رنگ کیک، بهبود قابلیت برش کیک، افزایش قابلیت نگهداری گاز در کیک، بهبود و سهولت اختلاط و عملیات مکانیکی در کیک، افزایش میزان جذب آب در کیک، افزایش تولرانس خمیر کیک نسبت به تغییر مواد اولیه مصرفی و کاهش نیاز به مصرف شورتنینگ (روغن) می باشد که در نتیجه در سالم سازی سبد غذایی افراد جامعه نقشبسیار مهمی ایفا می کند. همچنین با کمک به بهبود ماندگاری این محصولات، ضایعات و دور ریز آنها را کاهش می دهد. در این بررسی نمونه های کیک با فرمولاسیون های مختلف از ژل امولسیفایرها که با استفاده از مونواستئارات تقطیری Distilled glyserol momostearate ، پروپیلن گلیکول مونواستئارات propylene glycol monostearate سدیم استئارویل 2- لاکتیلات Sodium Stearoyl-2-lactylate، پلی سوربات- 60 Polysorbate-60، سوربیتان مونواستئارات Sorbitan mono stearate در محیط اختلاطی با شورتنینگ تولید شد و سپس آزمون های مختلف فیزیکی، حسی و ماندگاری بر روی خمیر کیک و کیک پخته شده انجام شد. نتایج به روش طرح فاکتوریل کاملا تصادفیمورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد که استفاده از ژل امولسفایرها دانسیته خمیر را کاهش داده و در نتیجه تعداد حفرات ایجاد شده با حباب هوا افزایش یافته و توزیع این حباب ها بهتر بود. در بین ژل امولسیفایرهای استفاده شده نمونه هایی که با استفاده از پلیسوربات -60 به مقدار 0/5 درصد در فرمولاسیون تهیه شده بود نسبت به سایر نمونه ها از حجم مخصوص، میزان رطوبت، تخلخل، نرمی بافت و ماندگاری، روشنی پوسته و مغز و امتیاز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود.

Keywords:

آلفا ژل , امولسیفایر , بیاتی , خواص حسی , کیک , ماندگاری