مروری بر ارزیابی ویژگی های عملکردی پلیمرهای آرد با استفاده از آزمون ظرفیت نگهداری حلال

آرد گندم عنصر اصلی فراورده های نانوایی است و کیفیت آرد عمدتا منجر به کیفیت فراورده ی نهایی می شود. به منظور تجزیه و تحلیل رابطه ی بین کیفیت آرد و کیفیت فراورده های نانوایی، روش های سنجش رئولوژی خمیر و آزمون های پخت به صورت گسترده و سنتی استفاده شده است. آزمون های تجربی رئولوژیکی و پخت می توانند خصوصیات آرد را به طور کلی نشان دهند، ولی قادر به تعیین ظرفیت عملکردی اختصاصی هر یک از اجزاء پلیمری آرد به طور جداگانه نمی باشند. ظرفیت نگهداری حلال آرد Solvent retention capacityT سازگاری انواع خاصی از حلال براساس رفتار انبساطی تسریعشده برای سه جزء پلیمری آرد شامل پروتئین های گلوتن، نشاسته ی آسیب دیده و پنتوزان ها (آرابینوزایلان ها) است که به نوبه ی خود امکان پیش بینی عملکرد جداگانه ی هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم می کند و در نتیجه امکان پیش بینی کیفیت فراوردهی نهایی را امکان پذیر می سازد. فناوری SRC بر پایه ی انرژی و نه سینتیک بنا شده است در مقابل، آزمون های رئولوژیکی خمیر، بر پایه ی سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودی از حلال به کار رفته و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل می شود. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. مقادیر SRC به طور معنی داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پارامترهای پخت نان همبستگی دارند.

Keywords:

آرد , فراورده های نانوایی , ظرفیت عملکردی اختصاصی , ظرفیت نگهداری حلال , کیفیت فراورده ی نهایی