تاثیر روش های مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی
Publish Year: 1397
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 547
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JIFT-6-1_006
Index date: 13 July 2019
تاثیر روش های مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی abstract
برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری دانه های آجیلی جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهکار میرود. هدف از این پژوهش، مقایسه انواع روش های مختلف برشته کردن بادام کوهی، بهینه سازی و به کارگیری فرآیند های جدید در جهت بهبود خواص کیفی و افزایش میزان پذیرش برای مصرف کنندگان می باشد. 4 روش مختلف برشته کردن از جمله: هوای داغ، بخار فوق گرم، سرخ کردن ( C ͦ 160 و 180) و تابش دهی با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشته کردن در همه روش ها 15، 25 و 35 دقیقه بود. محتوای رطوبت، پارامتر های شیمیایی، رنگ و ارزیابی حسی روی بادام کوهی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجهحرارت (در 3 روش هوای داغ، بخار فوق گرم و سرخ کردن) و توان اشعه دهی (مادون قرمز) و زمان فرآیند مقدار رطوبت نهایی و pH کاهش می یابد. بالاترین مقدار رطوبت و اسیدیته به ترتیب برای روش های برشته کردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغییرات دما، توان اشعه دهی و زمان در همه روش های برشته کردن با شاخص قهوه ای شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقیم داشت. مقایسه تاثیر روش های متفاوت برشته کردن بر میزان پارامترهای شیمیایی و فاکتور های رنگی اختلاف معنی داری ایجاد کرد. نتایج حاصل از آنالیز حسی نشان داد که بالاترین و پایین ترین امتیاز از نظر پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه بادام های سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقیقه برشته کردن بود. نمونه بهینه با در نظر گرفتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مغز بادام کوهی تعیین شد. استفاده از برشته کن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقیقه، هوای داغ با دمای C ͦ 160 و زمان 35 دقیقه و سرخ کردن در دمای 160 درجه سانتی گراد و مدت زمان 25 دقیقه به ترتیب سه روش مناسب برای برشته کردن مغز بادام کوهی می باشد.
تاثیر روش های مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی Keywords:
تاثیر روش های مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی authors
زهره مختاری
دانشجوی دکترا، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر
دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :