سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی اثر صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن

Publish place: Research and Innovation in Food Science and Technology، Vol: 8، Issue: 1
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 634

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/905474

Document National Code:

JR_JRIFST-8-1_001

Index date: 29 July 2019

بررسی اثر صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن abstract

در این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تاثیر افزودن صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطه بهینه فرمول براساس ویژگی های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کمترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین های آرد برنج، آرد سیب زمینی و کنسانتره پروتئینی سویا و تشکیل شبکه پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگی های بین سطحی به ترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات ها شدند. در برهم کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجر به روشن ترشدن رنگ دونات ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونه بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم افزایی این دو صمغ برمی گردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکه پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به خوبی می تواند شبکه پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه سازی کند. طبق آنالیز آماری و بهینه یابی انجام شده، نمونه حاوی 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.

بررسی اثر صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن Keywords:

بررسی اثر صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن authors

آرزو فاضلی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مصطفی مظاهری طهرانی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی کریمی

دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

علیرضا صادقیان

استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal ...
Aguilar, N., Albanell, E., Miñarro, B., & Capellas, M. (2015). ...
Alipore, M., Kashani Nezhad, M., Maghsudlo, Y., & Jafari, M. ...
Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, ...
Arunepanlop, B., Morr, C., Karleskind, D., & Laye, I. (1996). ...
Bárcenas, M. a. E., Benedito, C., & Rosell, C. M. ...
Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of ...
Blades, M. (1997). Food allergies and intolerances: an update. Nutrition ...
Dueik, V., Robert, P., & Bouchon, P. (2010). Vacuum frying ...
Fazeli, A. (2012). Evaluation oil-in-water emulsions properties stabilized by Lepidium ...
Garmakhany, A. D., Mirzaei, H., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M., & ...
Gerrard, J., Fayle, S., Wilson, A., Newberry, M., Ross, M., ...
Gray, J., & Bemiller, J. (2003). Bread staling: molecular basis ...
Guarda, A., Rosell, C., Benedito, C., & Galotto, M. (2004). ...
Haralick, R. M., & Shanmugam, K. (1973). Textural features for ...
Karim, A. A., Norziah, M., & Seow, C. (2000). Methods ...
Kaur, M., Sandhu, K. S., Arora, A., & Sharma, A. ...
Kim, J., Choi, I., Shin, W.-K., & Kim, Y. (2015). ...
Kokelaar, J. J. (1994). Physics of breadmaking. (Doctoral dissertation), Kokelaar, ...
Kuraishi, C., Yamazaki, K., & Susa, Y. (2001). Transglutaminase: its ...
Lorenzen, P. C., Neve, H., Mautner, A., & Schlimme, E. ...
Mandala, I., Kapetanakou, A., & Kostaropoulos, A. (2008). Physical properties ...
Marco, C., Pérez, G., Ribotta, P., & Rosell, C. M. ...
Marcoa, C., & Rosell, C. M. (2008). Effect of different ...
Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H., & ...
Murray, J. A. (1999). The widening spectrum of celiac disease. ...
Peshin, A. (2001). Characterization of starch isolated from potato tubers ...
Purlis, E., & Salvadori, V. O. (2009). Modelling the browning ...
Rehman, S.-u., Paterson, A., Hussain, S., Murtaza, M. A., & ...
Rodge, A., Sonkamble, S., Salve, R., & Hashmi, S. (2012). ...
Sakhale, B. K., Badgujar, J. B., Pawar, V. D., & ...
Schuppan, D., Junker, Y., & Barisani, D. (2009). Celiac disease: ...
Shin, M., Gang, D.-O., & Song, J.-Y. (2010). Effects of ...
SirichoNworraNit, S., Intasen, P., & AngNawut, C. (2016). Quality of ...
Sumnu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A., & Meda, ...
Sun, D.-W. (2011). Computer vision technology for food quality evaluation: ...
Tan, K., & Mittal, G. (2006). Physicochemical properties changes of ...
Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., & Juszczak, L. (2012). ...
Zolfaghari, Z. S. (2010). Effect of Formulation, Perfrying Treatment on ...
نمایش کامل مراجع