ارزیابی حلیت و ایمنی ژلاتین مورد استفاده در فرآورده های غذایی

بیان مسئله و هدف پژوهش: ژلاتین بعنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی منحصر بفرد کاربردهای گوناگونی در فراورده های غذایی دارد. مطالعه حاضر با هدف معرفی تولید ژلاتین، حلیت وکاربردهای آن درفراورده های غذایی صورت گرفته است. روش و چگونگی انجام پژوهش: مقاله حاضر با جستجو کلمات کلیدی ژلاتین ، حلیت و فراورده های غذایی درپایگاه های اطلاعاتی ملی وبین المللی انجام شد. یافته ها و نتیجه گیری: ژلاتین با هیدرولیز کلاژن حاصل از پوست حیوانات، بافت پیوندی و استخوان های خوک و گاو تولید میشود و دارای خواص عملکردی مانند تشکیل ژل و امولسیون مناسب، ایجاد ویسکوزیته و قدرت بافت دهندگی بالا در فرمولاسیون محصولات غذایی مانند بستنی، ماست، ژله و مارگارین های تقلیدی است. استخراج کلاژن از بافت از طریق آب داغ منجر به دناتوره شدن ساختار سه بعدی ژلاتین و تبدیل آن به زنجیره های محلول و درنتیجه پلیمریا بخش های کوچک تولید می شود. تولید ژلاتین از پوست خوک برای گروه بزرگی از مصرف کنندگان مسلمانان در دنیا قابل پذیرش نیست زیرا در قوانین قرآن و احادیث دینی مصرف ترکیبات حاصل از این حیوان حرام محسوب می شود. تولید جهانی ژلاتین در سال 2007 حدود 326000 تن بود که از این مقدار 46% به پوست خوک، 29% به پوست گاو و 23% به استخوان و 15% به بخش های دیگر از حیوانات اختصاص داشت. علاوه برعقاید مذهبی، خطر آلودگی بالقوه ژلاتین با ویروس و پریون هایی مانند انسفالوپاتی اسفنجی گاوی ایمنی این فرآورده را به خطر می اندازد. بنابراین جایگزین نمودن ژلاتین حاصل از حیوانات با خواص مشابه کاربردی فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی با روش های بیولوژیکی یا پایه گیاهی از دیدگاه ایمنی و مذهبی اهمیت زیادی دارد. در واقع معرفی جایگزین موثر و ارزان برای ژلاتین های حیوانی باتوجه به توجیه اقتصادی و حلیت، انقلاب بزرگی در صنعت غذا ایجاد خواهد کرد.

ارزیابی حلیت و ایمنی ژلاتین مورد استفاده در فرآورده های غذایی Keywords:

ژلاتین , ایمنی , حلیت