اثر آنزیم، زمان و دما بر برخی ویژگی های پروتیین هیدرولیز شده امعاواحشا کپور علف خوار

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگیهای پروتیین هیدرولیزشده امعاواحشا کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتیین های حاصله و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیمهای مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتیینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجه سانتیگراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجه سانتیگراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمانهای مختلف نسبت به آنزیمهای پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتیینی و درجه هیدرولیز و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتیینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی را در دمای 55 درجه سانتیگراد و زمان 60 دقیقه 54/52±0/11 درصد و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجهحرارت 35 درجه سانتیگراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجهبه راندمان بازیافت، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتیین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علفخوارداشت.