غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز موجود در آب هویج- کیوی طی فرایند حرارتی
Publish place: Food processing and storage، Vol: 11، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 1,064
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-11-1_007
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1398
Abstract:
سابقه و هدف: در این پژوهش، با ترکیب آب هویج و کیوی محصولی جدید با ارزش غذایی بالا تولید شد. کدورت در آب هویج-کیوی یک ویژگی مطلوب به شمار می رود که پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد آن است. آنزیم پکتین متیل استراز با تجزیه-ی پکتین، موجب از بین رفتن کدورت محصول می شود. فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی این آنزیم است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک غیرفعال سازی پکتین متیل استراز موجود در آب هویج- کیوی طی فراوری حرارتی در دماهای مختلف است. مواد و روش ها: جهت مطالعه ی غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز، ابتدا آب هویج-کیویی در حمام آب گرم در دما های 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد، در بازه های زمانی مختلف (متناسب با دما) حرارت دهی شد. طی فراوری حراتی، میزان فعالیت این آنزیم بر اساس روش ارائه شده توسط کیم بال (1991) اندازه گیری شد. شاخص D، شاخص Z و همچنین پارامتر های ترمودینامیکی مربوط به تخریب حرارتی پکتین متیل استراز نیز تخمین زده شدند. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، میزان شاخص Z انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 85/17 و 27/22 درجه سانتی گراد تخمین زده شد. میزان انرژی فعال سازی مورد نیاز جهت شروع غیرفعال سازی انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 83/356 کیلو ژول بر مول و 17/257 کیلو ژول بر مول محاسبه شد. میزان انتالپی غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت (1/354 تا 8/353 کیلو ژول بر مول) و مقاوم به حرارت (4/254 تا 1/254 کیلو ژول بر مول) تعیین شد. طی فراوری آب میوه، میزان انتروپی برای تخریب دو نوع حساس و مقاوم به حرارت به ترتیب برابر 79/0 تا 73/0 و 47/0 تا 43/0 تخمین زده شد. همچنین طی فراوری حرارتی، انرژی آزاد گیبس مربوط به غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت پکتین متیل استراز (1/91 تا 3/87) و مقاوم به (حرارت 9/97 تا 0/97) نیز محاسبه گردید. این نتایج نشان دهنده-ی اثر تغییر دما بر ساختار پروتئینی این آنزیم است. علاوه بر این نیز، میزان درصد موثر مرحله ی افزایش دمای محصول در تخریب حرارتی انواع حساس (%22 تا %55) و مقاوم به حرارت (%26 تا %66) پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی محاسبه شد. نتیجه گیری: با کاهش دمای مورد نیاز جهت فراوری حرارتی آب هویج از طریق ترکیب آن با کیوی و در نتیجه تعدیل pH محصول و همچنین بررسی اثر مرحله ی افزایش دمای محصول بر غیرفعال سازی پکتین متیل استراز، می توان از حرارت دهی بیش از حد فراورده و در نتیجه افت ارزش غذایی، خواص حسی و کیفی و نیز اتلاف انرژی طی فراوری حرارتی آب میوه جلوگیری نمود.
Keywords:
Authors
صدف کنودان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :