اثر پوشش های خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداتیو دانه کاج خوراکی طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی برای محیط زیست توجه به بسته بندی های خوراکی زیست تخریب پذیر و خوراکی افزایش یافته است. پوشش های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند. پوشش های خوراکی می توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراکی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در معرض اکسایش قرار دارد. آنتی اکسیدان ها تنها مواد افزودنی اضافه شده به ترکیبات غذایی برای کاهش اکسیداسیون هستند. با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی توجه به عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر اثرات پوشش های خوراکی حاوی دو آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی بر پایه کربوکسی متیل سلولز بر پایداری اکسایشی دانه خوراکی کاج ایرانی بررسی شد.مواد و روش ها: پوشش کربوکسی متیل سلولز (1 درصد وزنی/حجمی) حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی عصاره سنبل الطیب (1/0 درصد وزنی/حجمی) و سنتزی آلفا توکفرول (5/0 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد. پوشش دهی دانه-ها به روش غوطه وری انجام شد. دانه ها بعد از پوشش دهی به مدت 91 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35% نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری رطوبت، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید(TBA) ، هر هفت روز یکبار بر روی نمونه ها انجام پذیرفت.یافته ها: بر اساس نتایج پارامتر های اندازه گیری رطوبت، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمام نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش یافته و مقدار آن در نمونه فاقد پوشش بیشتر از نمونه های پوشش دهی شده است. پوشش 1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز حاوی 5/0 درصد وزنی/حجمی عصاره هیدروالکلی سنبل الطیب، جذب رطوبت و تشکیل ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی در مغز دانه کاج خوراکی را به تعویق انداخت. در پایان دوره نگهداری مقدار رطوبت در نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب (47/3) بسیار کمتر از نمونه شاهد (37/4) بود. بالاترین عدد پراکسید (45/61) و تیوباربیتوریک اسید (1/7) به نمونه CMC تعلق داشت.نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی حاوی عصاره سنبل الطیب بدلیل کاهش سرعت اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری دانه خوراکی کاج، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی با اثرات ضد اکسایشی در پوشش دهی مغزها استفاده شود. بهترین زمان برای نگهداری دانه های کاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب 56، 63، 77 و 91 روز برای نمونه های شاهد، پوشش دهی شده بدون آنتی اکسیدان، نمونه حاوی آلفاتوکفرول و نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب بدست آمد.

Keywords:

اکسیداسیون چربی , پوشش خوراکی , دانه کاج , عصاره سنبل الطیب , کربوکسی متیل سلولز