تاثیر هیدروکلوئید تکی و ترکیبی بر پایدارسازی فرآورده لبنی

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. مشکل عمده این فرآورده دو فاز شدن در زی زمان نگهداری که دلیل آن pH و تجمع کازئین ها مرتبط است. در این مطالعه با بررسی تاثیر افزودن تکی و ترکیبی، ترکیبات هیدروکلوئیدی بر پایدارسازی دوغ بدون گاز نعناعی پرداخته شد و اثر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، ضمغ کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی و صمغ تراگاکانتین بر پایداری دوغ پربیوتیک بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی طی مدت زمان 30 روز نشان داد افزودن تکی هیدروکلوئیدها و ترکیبی سبب افزایش پایداری دوغ و صمغ کتیرا نسبت به سایر صمغ های از ارجحیت بالاتری برخوردار بود. همچنین عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی هیدروکلوئید شد. از طرفی دیگر استفاده از اینولین در ترکیب ماست اثر معنی داری بر پایداری دوغ ایجاد نکرد. در صورتی که صمغ کتیرا و لوبیای خرنوب مانع از دو فاز شدن دوغ پروبیوتیک (حاوی اینولین) شد. بنابراین می توان بیان کرد که صمغ کتیرا در ایجاد پایدارسازی دوغ نقش عمده ای داشته که این ترکیب با جذب شدن بر سطح کازئین سبب پایداری محصول و افزایش گرانروی و استفاده از این ترکیبات به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ بدون گاز نعناعی می توان استفاده کرد.

Keywords:

اینولین , پروبیوتیک , صمغ کتیرا , صمغ لوبیای خرنوب