برهمکنش بین پلی ساکاریدها و پروتئین ها
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 300
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_024
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
حضور همزمان پروتئین و پلی ساکارید درسیستمهای غذایی موجب بروز برخی برهمکنش ها بین این دو ترکیب می شود. کمپلکسهای تشکیل شده می تواند به عنوان یک پلیمر جدید درغذاها تلقی شود که ویژگیهای عملکردی متفاوتی از لحاظ رفتار رئولوژیکی، کشش سطحی و حلالیت درمقایسه با اجزای تشکیل دهنده آن دارا می باشند و میتوانند بر پایداری ساختار بافت و احساس دهانی محصول غذایی تاثیر گذار باشند . بنابراین شناخت واکنشهای حاصل از ترکیب این پلیمرها حائز اهمیت است. از معمولترین نتایج برهمکنش های بین پروتئین - پلی ساکارید درسیستمهای غذایی می توان به انحلال همزمان و جداشدن دو فاز از یکدیگر اشاره نمود. کمپلکس های پروتئین و پلی ساکارید به عنوان جایگزین چربی بافت دهنده و امولسیفایر درطراحی محصولات جدید امولسیونهای غذایی میکروانکپسولاسیون و فیلم های خوراکی درصنعت غذا استفاده می گردند.
Keywords:
Authors
اکرم خضری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
ژیلا علینقی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران