اثر پودر سیر کوهی بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی

ادویه ها و گیاهان به عنوان افزودنیهای طبیعی مواد غذایی، علاوه بر طعم دهندگی و بالا بردن ارزش غذایی آنها، خواص عملکردی مانند اثرات ضد میکروبی را نیز میتواند به همراه داشته باشد. در این مطالعه اثر افزودن پودر سیر کوهی (در دو سطح 0/5 و 1 درصد) بر خواص میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی طی نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد پودر سیر کوهی به طور معنیداری اثر ممانعت کنندگی بر رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها طی دوره نگهداری 45 روزه داشت. ارزیابی های حسی نشان داد پنیر 0/5 درصد سیرکوهی از نظر رنگ، بو و طعم در اکثر دوره نگهداری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشته و به طور معنی داری امتیاز بالاتری نسبت به نمونه 1درصد پودر سبزی بدست آورد. از نظر بافت پنیر 0/5 درصد پودر سیرکوهی بالاترین امتیاز را نسبت به دو نمونه دیگر بدست آورد. امتیاز پذیرش کلی برای نمونه 0/5 درصد بالاتر بود و با توجه به اثر ضد میکروبی مناسب، به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

Keywords:

پنیر , سیر کوهی , کلیفرم , کپک و مخمر , خواص حسی.